L’endive braisée a quelque chose de paradoxal : plus elle cuit longtemps, plus elle perd son amertume pour devenir fondante et presque sucrée. Ce glissement de texture et de goût conditionne entièrement le choix de la viande. Certaines associations fonctionnent à merveille, d’autres déséquilibrent complètement l’assiette. Viandes blanches et porc : les associations qui fonctionnent le mieux Les viandes blanches ...
Un Ricard, c’est 2 cl dans le verre – et pourtant, selon où vous vous installez en France, ce chiffre peut varier du simple au double. Derrière cette apparente uniformité se cachent des pratiques très différentes, un calcul de rentabilité bien huilé pour les établissements, et quelques vérités sur ce que vous absorbez réellement à chaque tournée. La dose standard ...
La patate douce a une douceur naturelle qui peut piéger : associez-la à la mauvaise viande et l’ensemble devient confus, trop sucré, sans relief. Choisissez la bonne, et l’assiette trouve un équilibre immédiat entre puissance et rondeur. Voici comment faire ce choix avec précision. Pourquoi la patate douce est devenue un accompagnement de choix en France? Les chiffres parlent d’eux-mêmes ...
Un kilo de pommes de terre, ça paraît beaucoup quand on le soulève au marché, et ça paraît bien peu quand six affamés débarquent à table. La réponse dépend de deux variables que la plupart des gens oublient : le rôle du plat dans le repas, et les pertes à l’épluchage. Voici les chiffres réels pour ne plus jamais se ...
Vous rentrez chez vous et vous remarquez que la porte du congélateur n’est pas bien fermée depuis ce matin. Douze heures, peut-être plus. Le premier réflexe est souvent de tout jeter – mais ce serait une erreur dans bien des cas. Le second réflexe, garder sans vérifier, peut être franchement dangereux. Voici comment évaluer la situation avec méthode, produit par ...
Les boulettes de viande comptent parmi les préparations les plus universelles de l’histoire culinaire : des archéologues ont retrouvé des traces d’un banquet organisé par le roi assyrien Assurnasirpal II au IXe siècle avant notre ère où elles figuraient déjà au menu. Pourtant, au moment de choisir quoi servir à côté, beaucoup hésitent entre la valeur sûre et l’accord plus ...
Un pelmen individuel mesure entre 2 et 3 centimètres. C’est minuscule. Pourtant, ce petit paquet de pâte traversé l’Oural, la Sibérie, puis les menus des restaurants parisiens du XIXe siècle avant d’atterrir dans votre congélateur. Voilà une trajectoire qui mérite qu’on s’y arrête. Qu’est-ce qu’un dumpling, et où se situe le pelmeni dans cette famille? Le mot dumpling désigne une ...
Beaucoup de cuisiniers pensent que faire ses pâtes fraîches demande une heure de travail et un tour de main italien transmis de génération en génération. En réalité, avec une machine à pain pour le pétrissage et un laminoir pour l’aplatissage, vous obtenez une pâte de qualité en moins de 45 minutes, repos compris. Voilà ce que la recette pâte fraîche ...
L’aïoli garni est l’un des repas provençaux les plus copieux qui soit – et c’est précisément ce qui rend le choix de l’entrée délicat. Mal calibrée, elle transforme un déjeuner festif en épreuve digestive. Bien choisie, elle prépare le palais sans l’épuiser. L’aïoli garni, un plat déjà très complet Sur la table, l’aïoli garni traditionnel réunit morue pochée, bulots, œufs ...
La stracciatella fumée suscite un engouement réel depuis quelques années, mais elle reste mal comprise – et souvent mal utilisée. Trop souvent, elle finit à four chaud, diluée dans une sauce ou posée trop tôt, et perd en quelques secondes tout ce qui la rend intéressante. Voici ce que vous devez savoir pour en tirer quelque chose de bon, avec ...