La purée de pommes de terre et le riz blanc sont les deux accompagnements qui fonctionnent le mieux quand le plat est nappé d’une béchamel classique : ils absorbent la sauce et contrebalancent l’amertume naturelle des endives par leur douceur. Pour un repas plus léger, des légumes vapeur – haricots verts, brocolis, carottes glacées ou épinards – complètent l’assiette sans surcharge.
Le point de départ du choix, c’est la version du plat que vous préparez. Avec une béchamel généreuse, un féculent absorbant évite que la sauce noie le reste de l’assiette. Sans sauce, ou avec une béchamel allégée à la maïzena, des légumes vapeur suffisent à équilibrer le repas.
Quand la béchamel est là : purée ou riz
L’endive au jambon gratinée – le chicon-gratin dans le Nord-Pas-de-Calais et en Belgique – se sert traditionnellement avec l’un ou l’autre de ces deux féculents. La logique est simple : la béchamel est une sauce grasse et liante, elle a besoin d’un support qui la retient sans former une masse compacte dans l’assiette.
Purée de pommes de terre : compter 200 g de pommes de terre par personne. La texture crémeuse de la purée fonctionne comme un miroir doux face à l’amertume des endives – c’est ce contraste qui rend l’association aussi classique. Pour un repas soigné, une purée maison montée au beurre a davantage de tenue qu’une purée en flocons. Pour savoir combien de pommes de terre prévoir selon le nombre de convives, le calcul dépend aussi de l’appétit et du reste du menu.
Riz blanc cuit à l’eau : compter 60 à 70 g de riz cru par personne, cuire 12 minutes. Le riz est plus rapide à préparer et plus facile à doser pour un repas familial au quotidien. Il absorbe la béchamel sans la concurrencer gustativement.
Pour alléger l’assiette : les légumes qui fonctionnent
Une assiette endives au jambon accompagnée de haricots verts vapeur et de carottes râpées réduit l’apport calorique d’environ 30 % par rapport à une version avec féculent – estimation indicative qui varie selon la quantité de béchamel et la recette utilisée.
Les temps de cuisson des légumes d’accompagnement les plus courants :
- Haricots verts vapeur : 8 minutes
- Brocolis vapeur : 10 minutes
- Petits pois-carottes : 10 minutes
- Carottes glacées : 15 minutes
- Épinards sautés à l’ail : 5 minutes
Ces légumes conviennent particulièrement quand le plat est préparé avec une béchamel allégée (maïzena à la place de la farine, jambon maigre) : le plat est déjà moins riche, un accompagnement de légumes vapeur suffit sans qu’il soit nécessaire d’ajouter un féculent.
Pour les convives qui évitent les féculents – régime spécifique, diabète – les légumes vapeur restent la seule option pertinente. Dans ce cas, augmenter les portions pour compenser le côté rassasiant que le féculent n’apporte pas.
| Objectif | Accompagnement | Quantité | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|
| Repas consistant | Purée de pommes de terre | 200 g de pommes de terre/pers. | Selon variété (vérifier tendreté) |
| Repas consistant | Riz blanc cuit à l’eau | 60-70 g cru/pers. | 12 min |
| Repas léger | Haricots verts vapeur | Portions à ajuster si sans féculent | 8 min |
| Repas léger | Brocolis vapeur | Portions à ajuster si sans féculent | 10 min |
| Repas léger | Carottes glacées | Portions à ajuster si sans féculent | 15 min |
| Repas léger | Épinards sautés à l’ail | Portions à ajuster si sans féculent | 5 min |
Si vous avez du jambon blanc congelé à utiliser pour préparer le plat, les règles de décongélation au réfrigérateur s’appliquent avant d’enfourner le gratin.